Tortelli di pera abate e robiola con burro naturale e tartufo di pineta

Dosi per 4 persone:
Pera Abate 300 gr., 150 gr. di robiola, 150 gr. di Parmigiano Reggiano, Sale e Pepe, 20 gr. di tartufo bianco di Pineta, 50 gr. di burro fresco, Tirare una sfoglia fatta con 200 gr. di farina e 2 uova fresche.
Pelare e grattugiare a bastoncino le Pere Abate. Condire con sale e pepe e cucinare al forno per circa 10 minuti. Lasciare raffreddare.
Strizzare leggermente. Mescolare con Robiola, Parmigiano Reggiano e 5 gr. del Tartufo. Prendere 1 cucchiaino del ripieno e riempire dei quadretti di sfoglia alta circa 1 mm. formato 4x4 cm. e piegarli a forma triangolare. Cuocere in abbondante acqua salata per circa 3-4 minuti. Condire con burro fuso e tartufo tagliato a lamelle.

Ventaglio di petto di fagiano con pere abate ed uva sultanina

Dosi per 4 persone:
2 petti di fagiano, burro, 1 cipolla, uva Sultanina e aromi, 1 bicchiere di brandy e uno di vino rosso.
Cuocere il petto in un'ampia teglia con un fondo di cipolla. Rosolare facendo attenzione che la cipolla non bruci. Fiammeggiare con un po' di brandy. Aggiungere due pere Abate di media misura intere e pelate. Aggiungere uva sultanina, sale, pepe, aglio, rosmarino e un bicchiere di vino rosso. Copro il tutto e lo lascio cuocere per circa 40' a fuoco lento, bagnando spesso le pere con il sugo di cottura. Quando è cotto lo si taglia a strisce larghe e si mette nel piatto con le pere a fianco.
Bagno tutto con il sugo di cottura.

Torta di pere abate al cioccolato con spolverata di formaggio di fossa del raggio

Ingredienti per una tortiera rettangolare da mm. 35 circa
1 Kg. di Pere Abate, 2 hg. di zucchero (meno se le pere sono mature), 4 uova, 100 gr. di burro, 50 gr. di strutto (oppure tutto burro o altro grasso vegetale), 250 gr. di farina, 1 bustina di lievito per dolci, 1 dl. di maraschino o altro liquore fruttato.

Amalgamare burro, zucchero e tuorli d'uovo (tenere da parte 1 cucchiaio di zucchero per la glassa). Aggiungere il liquore, metà pere tagliate a fettine sottili private del solo torsolo, la farina, il lievito, gli albumi montati a neve (tenere da parte 2 cucchiai per la glassa).
Lavorare e stendere nella tortiera imburrata e infarinata (oppure ricoperta da carta da forno). Affettare le pere restanti e stenderle sulla pasta a seconda della propria fantasia. Infornate a 160° per 30 minuti circa.
A cottura ultimata stenderVi cioccolato fondente a pezzetti a seconda del gusto personale. Terminare cospargendoVi sopra la glassa ottenuta mescolando l'albume con lo zucchero tenuti da parte. Infornare di nuovo per la doratura della glassa.
Servite a fine pasto con vino passito ed eventualmente gustare con formaggio di fossa.

Pere kaiser caramellate al sangiovese novello su salsa di kaki

Ingredienti per 10 persone:
10 pere kaiser, per il caramello al vino 1,5 litri di Sangiovese Novello, mezzo litro di acqua e 1,5 kg di zucchero. Per la salsa kaki: 500 gr di kaki maturi, 100 gr. di zucchero, 30 gr di Maraschino, 100 gr di acqua e il succo di un limone.

Sbucciate con un pelapatate le pere kaiser solamente nella loro parte curva, lasciando il picciolo e parte della buccia.
Mettete in una pentola abbastanza larga le pere intere e ricopritele con gli ingredienti per fare il caramello al vino e fatele cuocere per circa mezz'ora.
Preparate intanto la salsa di kaki: pulite i kaki senza sbucciarli e frullate assieme gli ingredienti descritti sopra per la salsa.
A fine cottura togliete dalla pentola le pere e fate restringere il liquido fino a quando diventa caramellato e quindi abbastanza denso.
Servite nel piatto di portata tagliando la pera a ventaglio con 4-5 tagli longitudinali per tutta la parte lasciata senza buccia, fate un fondo di salsa di kaki leggera e decorate a piacere.

Antipasto: insalata di gamberi e pere, salsa al cedro e noci.

Ingredienti per 4 persone:
12 gamberi (800 g totali); 2 pere Abate Fetel; 1 o cedro o 1 limone; 8 noci;1 tazzina d'olio extra vergine d'oliva; sale e pepe q.b.
Sgusciare i gamberi e privarli del budellino. Cuocere le code a vapore per circa 3-4 minuti.Lavare il cedro. Aiutandosi con un pelapatate ricavare due striscioline sottili di buccia. Tagliarle in julienne finissima.Sbucciare e detorsolare le pere. Tagliarle nel senso della lunghezza in 12 spicchi ciascuna.
Sprizzarle con qualche goccia di succo di cedro per non farle annerire.Preparare l'emulsione battendo il succo del cedro con il sale e il pepe e aggiungendo poi l'olio a filo. Sgusciare le noci e tritarle grossolanamente. Disporre 6 fette di pera in ciascun piatto, disporvi sopra 3 gamberi e irrorare con l'emulsione al cedro. Cospargere con le noci tritate e con la julienne di bucce di cedro.

Primo piatto: risotto al pecorino con le pere

Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso Carnaroli; 1 piccola cipolla bianca;100 g di pecorino grattugiato; 50 g di Parmigiano reggiano Grattugiato; 50 g di pecorino in scaglie; 2 pere decana del Comizio; 1 noce di burro ghiacciato; 1 noce di burro; 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva. 1 bicchiere di vino bianco secco e aromatico; brodo di pollo; sale e pepe q.b.

Tritare finemente la cipolla e rosolarla nell'olio senza farla scurire. Aggiungere il riso e tostarlo a fuoco medio, mescolando senza interruzioni. Bagnare con il vino bianco e lasciare sfumare. Proseguire la cottura aggiungendo il brodo poco per volta e mescolando. Correggere di sale se necessario. Sbucciare le pere e tagliarle a cubetti. Sciogliere una noce di burro in un padellino e rosolare le pere a fiamma vivace. Salarle peparle e conservarle in caldo. Due minuti prima del termine della cottura aggiungere i formaggi grattugiati e la noce di burro ghiacciata.
Mescolare per fare amalgamare bene tutti gli ingredienti e far riposare, coperto, per circa 3-4 minuti . Disporre il risotto nei piatti individuali e decorarlo sovrapponendovi i cubetti di pera dorati e alcune scaglie di pecorino.

Secondo piatto: filetto di maiale con pere caramellate, salsa al vino rosso e scalogno.

Ingredienti per 4 persone:
4 medaglioni di filetto di maiale (500-600 g totali); 2 pere rosse (Max Red Bartlett); 2 scalogni; 2 bicchieri di vino rosso; 1 cucchiaino di zucchero;1/2 cucchiaio di farina; 1 tazzina di acqua fredda; 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva; 1 noce di burro; 1 noce di burro ghiacciato; sale e pepe q.b.; 8 rametti di timo (cedrino) fresco.
Sbucciare le pere e tagliarle nel senso della lunghezza in 4 parti ciacuna. Scioglere una noce di burro in un padellino e rosolarvi a fuoco vivace le fette di pera cosparse con lo zucchero. Levare le pere dalla padella e conservare in caldo. Tagliare in 4 parti gli scalogni e saltarli nella padella utilizzata per la cottura delle pere, con un poco di burro, senza farli scurire.
Sciogliere la farina nell'acqua e aggiungere allo scalogno. Aggiungere il vino rosso. Proseguire la cottura fino a quando il vino si sarà ridotto di ¾. Levare dal fuoco e aggiungere i rametti di timo, lasciandoli in infusione. Conservare la salsa in caldo. Scaldare l'olio in una padella . Rosolare a fuoco vivace i filetti per 2- 3 minuti su ciascun lato. La carne dovrà rimanere rosata all'interno. Levare i filetti dalla padella e conservarli in caldo. Gettare il grasso che si sarà formato dalla cottura della carnee versare nella stessa padella la salsa , dopo averla filtrata. Conservare gli scalogni. Scaldare la salsa e aggiungervi la noce di burro ghiacciato, mescolando con una frusta.
Disporre un filetto in ciascun piatto di servizio. Irrorare con la salsa. Disporre su un lato due fette di pera caramellata e completare con lo scalogno. Decorare con un rametto di timo cedrino fresco.

Dolce: sfogliatina con le pere

Ingredienti per 4 persone: 4 dischi di pasta sfoglia da circa 20 cm di diametro; 4 cucchiai di crema pasticcera; 3 pere Conference; zucchero a velo q.b.

Se si utilizza la pasta sfoglia surgelata, lasciarla sgelare e ricavare i dischi usando un tagliapasta. Preparare la crema pasticcera e lasciarla raffreddare, altrimenti scalderebbe la sfoglia impedendole di crescere in forno. Sbucciare le pere e tagliarle a fettine sottili . Disporre i dischi di sfoglia su una teglia da pasticceria senza bordi. Disporre un cucchiaio di crema al centro di ciascun disco. Coprire con le fettine di pera . Cospargere di zucchero a velo ed infornare in forno preriscaldato a 180°.

Proseguire la cottura fino a quando la sfoglia sarà dorata e ben gonfia lungo i bordi. Disporre una sfogliatina su ciascun piatto di servizio. Spolverare con zucchero a velo e servire ben calda.